FR EN

retour

06/10/2015

Les pistes d’utilisation des ITT dans le PMS par Hervé Baillon

Nous avons demandé à Hervé Baillon, ancien inspecteur vétérinaire de la DGAL, quelles sont les pistes d’utilisation des Intégrateurs Temps Températures (ITT) dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

  

Biographie

Formation : École Nationale Vétérinaire de Toulouse

1987 – 2003 : Clinique vétérinaire H. Baillon à Hautmont

1989 –2013 : Vétérinaire inspecteur pour la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL)

Depuis septembre 2013 : Consultant et formateur hygiène pour Alsecoach

 Hervé Baillon

Hervé BAILLON ALSECOACH

Consultant et formateur Alsecoach

La réponse d’Hervé Baillon :

Dans le cadre de la gestion de la chaîne du froid au sein d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), les ITT représentent, par leur capacité d’intégration du couple temps/ température avec lecture directe, des outils utilisables à toutes les étapes de la démarche, qu’il s’agisse :

  • D’une approche d’estimation d’un matériel ou d’un process, dans la phase d’évaluation ou de recherche de solutions

Exemple : Test de chariot repas ou de conteneurs en situation réelle :

Ils offrent la possibilité d’estimer de façon précise la valeur du transport en toutes circonstances (estimation de l’efficacité de l’isolation des chariots bi-température ou après réchauffage notamment).

La réponse rapide et le coût permettent de multiplier facilement les points de contrôles de l’efficacité (plus pratiques et moins chers qu’un thermo-bouton ou qu’un système à sonde qui ne prennent qu’en un point).

  • De la phase de validation du bon fonctionnement d’un matériel ou d’un process

Exemple :

Validation de la livraison de produits froids ou en décongélation en enceintes isothermes : Etablissement de barèmes de transport ou de conservation, en lien avec la viabilité d’un produit (microbiologie prévisionnelle embarquée).

  • De la phase de surveillance continue :

Exemples :

Surveillance du couple temps température dans les conditions validées mais différentes des prescriptions de base de la réglementation et nécessitant de la part du professionnel une vigilance accrue : buffet froids, liaison froide en restauration collective avec rupture fréquente de charge (chariots d’étage, portage à domicile, …).

Surveillance des barèmes établis.

  •  D’éléments de vérification ponctuelle :

Exemple : Suivi de meubles « froids », suivi ponctuels de livraison… (En fait, lorsqu’une surveillance continue n’a pas été estimée nécessaire par l’analyse HACCP mais qu’une vérification régulière doit être effectuée).

 

Parallèlement, une surveillance «  produit » systématique est bien sûr réalisable à l’aide des ITT, et complémentaire, notamment quand les process manquent d’homogénéité ou sont soumis à de grandes variations d’un produit à l’autre (cas des buffets, des stands «  à la coupe », des livraisons par des tiers, …).

Hervé Baillon, consultant et formateur pour Alsecoach: http://www.alsecoach.fr/

Pour plus d’informations, contactez-nous !

Les commentaires sont fermés.